Préparation: 20min   Cuisson: 30min    Pour 8/10 personnes 

INGREDIENTS:   

Pour le riz au lait:                                        

• 180 g de riz rond                                  
• 1 fève tonka
• 60 g de cassonade
• 1 L de lait

 
Pour la sauce caramel beurre salé: 

• 80 g de cassonade
• 30 g de beurre 1/2 sel
• 60 g de crème liquide 30% de MG
• 3 g de fleur de sel

Pour le riz au lait: Faire cuire le riz 3 minutes dans une eau bouillante salée puis égoutter. Porter à ébullition le lait et la fève tonka râpée dans une grande casserole. Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes et remuer régulièrement. Ajouter la cassonade et faire cuire 5 minutes supplémentaire. Verser le riz au lait dans de petits récipients et laisser refroidir à température ambiante pour que le riz continu d'absorber le lait. 

Pour la sauce caramel beurre salé: Verser la cassonade dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec sur feu doux. Décuire le caramel ambré en ajoutant le beurre demi sel et la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes. Bien remuer à l'aide d'un fouet, ajouter la fleur de sel et laisser sur feu doux en remuant jusqu'à la dissolution des cristaux de sel et de caramel. Verser la sauce caramel sur le riz au lait. Servir. Conserver au réfrigérateur.

 Préparation: 15 min  Repos: 45min   Pour 4 desserts ou 6/8 verrines 

INGREDIENTS: 

• Spéculoos émiettés
• 300 grs de fraises
• 15 cl de coulis de fruits rouges
• 250 g de mascarpone
• 50 g de fromage blanc
• 70 g de sucre glace
• 20 g de sucre
• Un peu de jus de citron

Fraises: Laver les fraises, les équeuter et les couper en morceaux. Saupoudrer légèrement de sucre et de jus de citron et les réserver au moins 15min au réfrigérateur.

Mascarpone: Fouetter énergiquement le mascarpone, le fromage blanc et le sucre glace. Plus le mélange est fouetté plus il sera léger et aérien. Mélanger les fraises avec la moitié du coulis.

Montage: Dans les verrines répartir les fraises, ajouter la préparation au mascarpone et verser le reste du coulis et décorer de quelques morceaux de fraises. Réserver 30 minutes au réfrigérateur. Saupoudrer généreusement de miettes de speculoos. Servir.

INGREDIENTS:

• 12 feuilles de lasagnes  
• Pour la sauce :
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 50 cl de lait
• sel, poivre
• Pour la garniture :
• 12 langoustines
• 18 moules  
• 400 g de filet de saumon
• 400 g de filet de cabillaud 
• 150 g parmesan râpé 
• sel, poivre

Nettoyez les moules, mettez-les dans une casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et couvrez.    

Faites cuire jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Retirez-les de la casserole et décortiquez-les. Coupez le saumon et le cabillaud en petits morceaux. Décortiquez les langoustines et coupez-les en 2 dans l'épaisseur. Mettez les morceaux de poisson dans le panier d'un cuit vapeur. Salez et poivrez. Placez le panier sur une casserole adaptée. Faites cuire 5 min, ajoutez les langoustines et poursuivez la cuisson 3 à 4 min. Retirez du feu.

Versez dans un saladier, ajoutez les moules et mélangez.   

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire 5 min en remuant. Versez alors le lait en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Salez et poivrez. Réservez.

Plongez les lasagnes dans l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les avec une écumoire et posez-les sur un linge. Préchauffez le four th.6 (180°C). Beurrez un plat à four rectangulaire.  

Montez les lasagnes en alternant feuilles de pâte, mélange poisson, moules et langoustines et sauce. Terminez par une couche de sauce, saupoudrez de parmesan et enfournez. Faites cuire 15 min. Servez dès la sortie du four.

INGREDIENTS:  

• 4 cuisses de poulet
• 250 g de semoule
• 2 courgettes
• 130 g de pruneaux dénoyautés
• 500 g d'oignons
• 2 c. à café de curcuma
• 2 bâtons de cannelle
• 200 ml de bouillon de volaille
• 2 c. à soupe d'huile d'arachide
• sel, poivre 

Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte anti-adhésive.  

Mettez-y les cuisses de poulet et laissez-les dorer des deux côtés puis retirez-les de la cocotte. Réservez-les. Pelez les oignons et émincez-les. Lavez les courgettes, coupez les extrémités puis coupez-les en rondelles. Ajoutez les oignons et les courgettes dans la cocotte et faites-les revenir 5 min sans coloration. Saupoudrez-les de curcuma, remettez la viande, salez et poivrez.  

Dans un plat à tajine (ou dans une cocotte) mettez les oignons, la viande par-dessus avec les pruneaux et les bâtons de cannelle. Versez le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant 30 min. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire en cours de cuisson.

Avant la fin de la cuisson (10 min), faites bouillir le double en eau du volume de la semoule, puis ajoutez-la en pluie. Couvrez et laissez-la prendre. Puis égrainez la semoule dans un plat. Servez le tajine chaud avec la semoule.

INGREDIENTS:   

• Pour la première couche :
• 30 g chèvre frais
• 30 g crème fraîche à 15% de matière grasse
• pesto au basilic maison
• mâche et roquette hâchées
• Pour la deuxième couche :
• quelques tranches de pamplemousse pelé à vif
• Pour la troisième couche :
• 30 g de chèvre frais
• 30 g de crème fraîche à 15% de matière grasse
• 70 g de tomme de chèvre en petits morceaux
• thym
• filet d’huile d’olive
• Pour la quatrième couche :
• 50 g de saumon fumé d’Ecosse en lamelles fines, marinées au jus de pamplemousse
• Pour la cinquième couche :
• 1 cuillère à thé de pesto au basilic maison
• Pour le pesto maison :
• 2 bottes de basilic (ne garder que les feuilles)
• 4 cuillères à soupe (60 g) de parmesan râpé
• 50 g de pignons de pin torréfiés
• 2 gousses d’ail hachées
• 10 cl d’huile d’olive
• sel, poivre (mélange de 5 poivres si vous avez)

Préparer le pesto maison au basilic. Rien de plus simple, mixer ensemble les ingrédients “solides” puis ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir l’équivalent d’un pot à confiture de pesto. Si le parmesan se garde bien, le conserver environ 2 à 3 semaines.

Pour les verrines, il suffit de mélanger les ingrédients de chaque couche et de les déposer dans la verrine au fur et à mesure. Ne pas oublier de faire mariner le saumon fumé environ 1 heure dans du jus de pamplemousse. (Si vous aimez le poisson cuit aux agrumes, n’hésitez pas à le faire avec du saumon frais.) Réserver au frais lorsque les verrines sont dressées.

Pour finir... Déposez les différentes couches de manière délicate pour obtenir un joli résultat au goût et à la vue. Ne négligez pas la qualité des ingrédients pour confectionner vos verrines car chaque élément a son importance. Si vous n'avez pas les ingrédients pour faire votre pesto maison, vous pouvez toujours l'acheter en magasin.

INGREDIENTS:  

• 500g de châtaignes fraîches
• 20cl de crème liquide
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 1càs d'huile de tournesol

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole; retirer l'écorces des châtaignes et plonger les dans l'eau bouillante pendant 25 minutes. Egoutter les et laisser les refroidir. Une fois refroidie enlever leur seconde peau. Eplucher un oignon et le faire dorer dans un faitout avec l'huile pendant 5 minutes.  Ajouter les châtaignes et les faire dorer 2 à 3 min, ajouter ensuite le bouillon de volaille, puis la crème liquide, mixer le tout, mélanger puis faire revenir le velouté à feu doux pendant 5 min. Server chaud. 

Un velouté tout doux qui sera vous réchauffer pendant ces longues soirées d'hiver. Il se sert en petite quantité, en entrée car le goût de la châtaigne est assez prononcé et d'autant plus que ce n'est pas une soupe light ! Mais c'est également une entrée qui peut faire sensation pour les fêtes, servi avec des copeaux de foie gras ou des tranches de saumon il fera le bonheur de vos convives !

INGREDIENTS:

• 600 g de châtaignes
• 600 ml de lait
• 12 noix de St Jacques
• 2 c. à soupe de farine
• 1 oeuf
• 2 c. à soupe de chapelure
• Du beurre
• huile d’arachide
• sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 250°C (th.8). Incisez un peu les châtaignes, posez-les sur une lèchefrite (ou sur une grille dans la cheminée) et enfournez pendant 20 min jusqu’à ce que la peau éclate. Sortez-les du four et enlevez la peau tout de suite. Mettez les châtaignes dans une casserole et versez le lait. Laissez cuire pendant 45 min. Le lait va être pratiquement absorbé. Réduisez en purée avec un mixeur plongeant. Ajoutez 2 c à café de beurre, salez et poivrez.

Battez l’oeuf. Tournez les noix de St Jacques d’abord dans la farine, ensuite dans l’oeuf et en dernier dans la chapelure. Chauffez 6 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir les noix de St Jacques. Posez-les sur la purée et servez le tout bien chaud décoré de persil

INGREDIENTS:

- 150 g de bloc de foie gras                  - 12 grandes tranches souples de jambon cru

- 18 champignons de Paris moyens     - 3 figues fraîches

- 1 grenade                                           - 1 beau bouquet de ciboulette

- 1 c. à soupe d'huile d'olive                  - 4 c. à café de confit de figue

- le jus d'1/2 orange                              - sel et poivre

Séparez les pieds et les têtes des champignons. Lavez rapidement les têtes à l'eau fraîche, égouttez-les bien sur un torchon. Séchez-les puis émincez-les en lamelles. Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de jus d'orange. Salez très légèrement à la fleur de sel, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive. Lavez les figues, séchez-les, pelez-les si la peau est trop dure. Emincez-les en fins quartiers et mélangez-les délicatement avec les champignons et le confit de figues. Coupez la grenade en deux et prélevez-en les grains. Lavez la ciboulette, séchez-la, réservez 18 longs brins et ciselez finement le reste. Coupez le foie gras en petits cubes ou émincez-le en copeaux. Étalez une grande feuille de film alimentaire sur la surface de travail, posez-y 2 tranches de jambon cru en croix et garnissez-en le centre de mélange aux champignons crus et aux figues. Ajoutez quelques grains de grenade et quelques dés de foie gras par-dessus. Donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez quelques baies roses si vous souhaitez, 1 pincée de fleur de sel et ¼ de c. à café de ciboulette ciselée. Refermez le jambon cru en aumônières et liez-les avec 3 tiges de ciboulette. Emballez délicatement les aumônières dans le film alimentaire et réservez-les au frais. 

Sortez les aumônières 15 min avant de servir.

 INGREDIENTS :

- 4 fines tranches de saumon fumé         - 1 c. à soupe de fromage blanc à 0% de MG

- 2 citrons                                                 - 4 c. à café de graines de sésame

- 1/2 fromage de chèvre frais allégé        - 2 c. à soupe d'aneth 

- 2 c. à soupe de ciboulette

Pressez les citrons pour en récupérer le jus.Lavez et coupez finement les herbes. Ajoutez 1 c. à soupe de ciboulette et 1 c. à soupe d'aneth. Salez et poivrez. Déposez le saumon et laissez-le mariner 15 min environ. Ajoutez le reste des herbes au fromage blanc. Dans une assiette, écrasez à la fourchette le fromage de chèvre puis incorporez-y la préparation à base de fromage blanc.Étalez 4 feuilles de film alimentaire sur un plan de travail et déposez-y les tranches de saumon marinées égouttées. Répartissez au centre de chacune d'elles la préparation au chèvre.Roulez en forme de boudin et serrez bien les deux extrémités.Réservez au frais 1 heure. Au bout d'une heure, retirez les feuilles de film alimentaire et coupez les boudins obtenus en tronçons de 2 cm (maintenez à l'aide d'une pique en bois si besoin). Faites-les ensuite rouler dans les graines de sésame puis disposez-les dans un plat.